上�？旮嬖V你如何生產出質量良好的酥性餅干！要生產出質量良好的酥性餅干。面團調制是最關鍵的工序之一。酥性面團要求具有良好的可塑性和黏結性。極少的延伸性和彈性。面團在成型時有結合力而不散開。不黏模具。成型后的餅干坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅干面團調制后的溫度接近或低于常溫。通常稱為冷粉。為了盡量減少面筋的形成。酥性面團通常采用兩步法調制。首先將除面粉外的所有原料放入專用調粉機中。在緩慢的轉速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉．化學膨松劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然后將面粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。盡量縮短第二階段的調制時間。兩步面團調制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團的水合。從而減少了面筋的形成。分散的油脂與面粉混合時。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面。形成一層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網絡的擴展。 |
